Gousses de vanille
Bourbon Grade A
Des gousses charnues et grasses de 18 à 22 cm, sélectionnées à la main à Madagascar. Une maturation lente qui développe plus de 200 arômes, pour les professionnels qui ne transigent pas sur la qualité.
- 18 à 22 cm · gousses charnues
- 1,8 à 2,1 % de vanilline
- Sélection directe · sans intermédiaire
Réponse sous 24h · Livraison Portugal & Europe
La sélection
Ce qui fait une vraie gousse Grade A
Le Grade A n'est pas un label marketing : c'est un cahier des charges. Longueur supérieure à 16 cm, taux d'humidité élevé, souplesse à la torsion, absence de fendillement. Nos gousses mesurent entre 18 et 22 cm et se nouent autour du doigt sans casser.
Ce taux d'humidité élevé, autour de 30 à 35 %, est le signe d'un séchage rigoureux et lent. Une gousse sèche et cassante a perdu l'essentiel de ses composés volatils : elle pèse moins, se conserve mal et parfume trois fois moins.
Nous sélectionnons uniquement des lots ayant subi une maturation complète en malle, plusieurs mois. C'est pendant cette phase que la vanilline se fixe entre 1,8 et 2,1 %, et que se développent les plus de 200 composés aromatiques secondaires : cacao, pruneau, tabac blond, bois précieux.
Comment les utiliser
Comptez une gousse pour 500 ml à 1 litre de préparation selon l'intensité recherchée. Fendez, grattez, et infusez toujours la gousse entière avec les grains.
Crèmes anglaises et pâtissières
Infusez la gousse fendue dans le lait chaud, hors du feu, 20 minutes à couvert. L'infusion à couvert évite l'évaporation des arômes volatils.
Glaces et sorbets
Infusion à 65 °C pendant 30 minutes puis maturation à froid une nuit. Les grains restent visibles et l'intensité tient au congélateur.
Ganaches et chocolat
Infusez dans la crème avant émulsion. Le gras capte les arômes liposolubles que l'eau ne retient pas.
Sucre et sel vanillés
Les gousses déjà infusées, séchées puis mixées, donnent un sucre vanillé maison sans aucune perte.
Fiche technique
- Variété
- Vanilla planifolia (Bourbon)
- Origine
- SAVA, Madagascar
- Longueur
- 18 à 22 cm
- Taux de vanilline
- 1,8 à 2,1 %
- Humidité
- 30 à 35 %
- Conditionnement
- De 250 g à plusieurs kilos, sous vide
- Conservation
- 24 mois, à l'abri de la lumière, 15-20 °C
Informations pratiques
Conservation
Conservez les gousses dans un bocal en verre hermétique ou dans leur sachet d'origine, à l'abri de la lumière, entre 15 et 20 °C. Jamais au réfrigérateur : le froid durcit la gousse et l'assèche. Ainsi conservées, les gousses tiennent 24 mois sans perte d'arôme. Un léger givre de cristaux de vanilline en surface est un marqueur de qualité, pas un défaut.
Allergènes
Aucun allergène. Sans gluten, sans lactose, vegan.
Commande minimum
Commande minimum : 250 g. Au-delà, de 250 g à plusieurs kilos par livraison, avec une tarification B2B dégressive.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre Grade A et Grade B ?
Le Grade A (dit gousse gourmet) est charnu, souple et riche en eau : il s'utilise tel quel en cuisine. Le Grade B est plus sec et destiné à l'extraction industrielle. Nous ne vendons que du Grade A.
Combien de gousses par kilo ?
Sur des gousses de 18 à 22 cm à fort taux d'humidité, comptez environ 200 à 250 gousses au kilo. Une gousse sèche en compterait bien plus, pour un rendu aromatique inférieur.
Comment les conserver ?
Sous vide ou en bocal hermétique, à température ambiante, à l'abri de la lumière. Jamais au réfrigérateur : le froid provoque de la condensation et favorise les moisissures.
Livrez-vous en dehors du Portugal ?
Oui, nous expédions dans toute l'Europe. Départ de Lisbonne, réception sous 48 à 72 heures selon la destination.
Peut-on commander un échantillon ?
Oui. Nous proposons un échantillon découverte aux professionnels avant toute commande, afin que vous jugiez le produit en cuisine.