Perguntas de profissionais
Produtos para pastelaria profissional
Na pastelaria profissional, o melhor formato de baunilha depende da água, da gordura, da temperatura e do tempo disponível em produção.
Vagens Bourbon Grade A
Indicadas para cremes, ganaches e infusões onde se procura profundidade aromática. A vagem pode ser aberta, raspada e infundida inteira para evitar desperdício.
Baunilha em pó
Útil em massas secas, biscoitos, macarons e chocolate porque não acrescenta líquido. A MEVA recomenda começar com 3 a 6 g por quilo de preparação.
Extrato e pasta
O extrato permite ajustar rapidamente a intensidade. A pasta acrescenta sementes visíveis e uma textura pronta a incorporar; confirme a composição na ficha técnica antes de integrar na receita.
Regularidade profissional
Registe a dose por receita, lote e rendimento. Uma ficha simples evita variações entre equipas e ajuda a calcular o custo por porção.